La saisonnalité des fromages, tous pays, toutes régions confondues :

Les fromages — au même titre que les fruits et légumes — ont leur propre calendrier. Aussi, pour les déguster comme il se doit, il est recommandé de respecter leur saisonnalité.

En effet, le lait utilisé pour fabriquer le fromage possède un goût qui varie d’une saison à l’autre tout simplement à cause de l’alimentation des animaux. Un fromage obtenu avec le lait d’une vache qui a brouté l’herbe fraîche par exemple possède une saveur différente de celui fabriqué à partir du lait de vache qui est nourrie au foin dans l’étable.

Mais outre le fait de respecter la saisonnalité des fromages, la durée d’affinage est également un facteur impactant dans le choix et le goût du fromage.

Idéalement, choisissez vos fromages chez votre fromager affineur pour avoir une qualité optimum, un affinage « à point » selon vos goûts et pour pouvoir être guidé selon vos envies et la saisonnalité des produits. Pour information, tous les fromages représentés chez un fromager affineur sont au lait cru ce qui n’est pas toujours le cas dans la grande distribution (NDLR : pour une question de conservation le choix est souvent porté vers des fromages thermisés).

Les quatre saisons du fromage :

L’été : La période estivale fait la part belle aux pâtes pressées non cuites comme le Saint-nectaire et le Reblochon qui arrivent alors à pleine maturité. On privilégie également les fromages à pâtes molles.

La légèreté et la fraîcheur sont très recherchées pendant la saison chaude. Vous pourrez donc vous tourner vers les fromages de chèvre. Par exemple : Banon, Cabécou de Rocamadour, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Sainte-Maure de Touraine et Selles-Sur-Cher.

L’automne : Le retour de la pluie en automne permet à l’herbe de repousser dans les meilleures conditions, ce qui la rend plus dense et parfumée. Les arômes du lait sont plus puissants, tout comme les fromages produits.

Les fromages à croûtes lavées comme le Maroilles, Livarot, Reblochon et Saint-Nectaire deviennent plus corsés. Tout comme les fromages de chèvre, notamment Sainte-Maure de Touraine, Chabichou, Crottin de Chavignol.

L’hiver : À l’aube de l’arrière-saison, le climat froid et humide rend l’exploitation des pâturages plus compliquée. Le bétail est nourri avec du foin et le lait obtenu perd sa qualité gustative.

En cette période, les fromages à affinage court sont déconseillés ! Mais comme chaque produit est choisi selon les saisons, vous pourrez opter pour les fromages à durée d’affinage moyenne fabriqués à partir des laits d’été : Laguiole, Salers et Tomes. Mais aussi ceux à durée d’affinage plus longue comme le Comté, le Gruyère ou bien le Beaufort. Autres excellents choix en hiver : les fromages à pâtes persillées tels que le Bleu ou le Roquefort.

Le printemps : À cette saison, les fromages à consommer sont quasi identiques à ceux de l’automne mais avec un goût moins intense. En effet, le Printemps est propice à la dégustation de fromages à affinage court, issus d’un lait parfumé et subtil.

Privilégiez les fromages suivants : Les pâtes molles à croûtes lavées : Époisses, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-L’évêque. Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie : Brie, Brillat-Savarin, Camembert, Chaource, Coulommiers, Saint-Marcellin. Certains fromages à pâtes pressées non cuites : Saint-nectaire, Reblochon et, sans oublier les fromages de chèvre.