Pour conserver ces fromages de vaches et pouvoir les consommer toute l’année, le caillé a été chauffé et pressé, d’où leur nom de « pâtes dures ».
Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Actuellement, ils peuvent être produits de manière plus industrielle.
La maturation lente et longue de ces fromages leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune. Ce sont les fromages les plus riches en calcium et en protéines.
Ils peuvent être consommés sur le plateau, à l’apéritif, dans les salades, les pâtes, les soufflés, les gratins, les sauces.
Les plus connus sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance, le Beaufort…