Vous connaissez bien la mention “contient des sulfites” sur les bouteilles de vin. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire pour la conservation des aliments, et pour le vin qu’en est-il exactement ?
Définition : On parle de SOUFRE (ou de sulfite) pour désigner le SO2 (dioxyde de soufre) présent dans le vin. L’étiquette doit obligatoirement afficher la mention “contient des sulfites“(depuis 2005), si le vin possède plus de 10mg de soufre par litre (donc : dans la plupart des cas !)
Sous quelle forme est-il ajouté ? : Sous forme LIQUIDE, solide, voire gazeuse (plutôt dans le cas du méchage des barriques)
Quel est son rôle : c‘est un ANTISEPTIQUE (= il empêche le développement de microorganismes) et un ANTIOXYDANT (il empêche le vin de s’oxyder, donc de développer des défauts)
Comment empêche-t-il le vin de s’oxyder ?
De 2 manières :
✔️ d’une part, il peut se combiner à l’oxygène
✔️ d’autre part, il empêche l’action de certaines enzymes (les oxydases) qui favorisent l’oxydation du vin
A quel moment l’ajoute-t-on ?
A de multiples moments ! Je citerai par exemple :
Au moment de la vendange (lors de l’encuvage de la vendange), pour éviter les départs en fermentation / Avant ou après la fermentation alcoolique / A la fin de la fermentation malolactique (FML) / Pendant l’élevage / Avant la mise en bouteille
Quel est la quantité maximale de soufre ?
Quelques exemples : 160mg /L pour le rouge, 210 mg /L pour le blanc (En effet : le vin blanc est plus “fragile”, car il ne possède pas de tanins qui agissent comme antioxydant), 400mg/L pour un liquoreux (En effet : Il en faut plus dans un “vin sucré”, car le soufre se combine au sucre … et donc, le soufre combiné n’est plus sous forme libre, et donc : il n’est plus “actif“)
Les points positifs du soufre :
il baisse l’acidité volatile (ce défaut dû au développement de l’acide acétique), il favorise la couleur du vin (car le soufre aide à l’extraction des pigments colorant), il réduit les défauts d’évents, de pourri (par son action antioxydante), et stabilise le vin
Les points négatifs : un excès de soufre dénature le vin (il écrase les autres arômes) et constitue un défaut. Un excès de soufre peut avoir des répercussions sur la santé (cas d’intolérance)
